炒菜火候的三个阶段
炒菜火候的三个阶段分别是：大火快炒、中火慢炒、小火炖煮。
一、大火快炒
一般来说，“急火快炒”可使菜肴在最短的时间内达到佳肴的质地和风味。如清炒虾仁，做法是坐锅点火烧热，化猪油，下姜、葱、蒜，下虾仁炒变色，再下豌豆、青椒，最后烹料酒、盐、糖、胡椒粉、味精、水淀粉快炒即可。
二、中火慢炒
这种火候使菜肴不会失去太多的水分，能保持较多的维生素。如宫爆鸡丁，做法是坐锅点火烧热，化猪油并留少许，放干海椒、花椒、姜、蒜、葱迅速翻炒，待出香味后，再放入鸡丁、泡椒和调味料快炒。
三、小火炖煮
一般适用于需要煮或焖的菜肴。如红烧肉，做法是先将五花肉洗净，切成3厘米见方的块，待锅烧热后放入油，至七成热时放入肉块，煸炒三分钟，肉变色后即放入糖、料酒、姜、葱、盐、酱油等调料和水，用小火焖煮40分钟即可。